素朴な全粒粉パンをオーブントースターで焼く
こんにちは！
今回は全粒粉を２０％配合したパンを冷蔵発酵させオーブントースターで焼きたいと思います。
給水量の少ないしっかりとしたパン生地です。
給水量が多いパンも人気がありますが、しっかりグルテンを形成できなければ、失敗するリスクが高いので、家で作る分には少し硬めのしっかりとした生地が安定していいのかなと思います。僕自身硬いパン生地好きです。
＊配合
A.．全粒粉 ２０％ ８０ｇ
A．水 ３０％ １２０ｇ
A．インスタント 微量
強力粉 ８０％ ４００ｇ
三温糖 ２％ ８ｇ
塩 ２％ ８ｇ
インスタント ０．５％ ２ｇ
水 （３７℃） ２８％ １１２ｇ
工程
まずA印をへらで混ぜ合わせ２時間置きます。
水は４６℃、生地温は２８．４℃でした。
２時間置きます。
２時間後、残りの材料と合わせて本ごねです。
ケンミックスでガンガン回します。
ミキシング完了～
捏ね上げ温度 ２３．２℃
捏ね上げ後、冷蔵庫で低温発酵。
６時間の冷蔵発酵後の生地
３時間常温で発酵させてパンチ（ガス抜き）を入れ３０分後に分割しました
１８０ｇで分割～～
成形～～
クープ～～
ホイロ後、粉をふりクープを２本入れオーブントースタへ！
オーブントースターで焼成
予熱は２４０℃
本焼きも２４０℃
トースターの蓋開けて、霧吹いて、パン入れて、アルミ傘かまして、蓋閉める。
この一連の流れをなるだけ短時間でやります。庫内の温度が下がるので。
ホイロ後のパン生地は結構デリケート。発酵ガスをため込んだ状態なので、ぶつけたりするとしぼんでしまいます。なかなか気を使います。この点でも固めの生地は耐性強しです。
アルミの傘で上火を抑える作戦！
強烈な上火をやわらげパン生地上部の固化を抑え窯伸びに貢献します。
もちろん焦げ防止、なければ速攻で焦げます。すぐ焦げます。
６分 アルミ傘あり
１０分 アルミ傘なし
６分 アルミ傘あり
１０分 アルミ傘なし
計 ３２分
１６分経過後、想像以上に焼き色が付いてきたので途中でアルミ傘かましました。
焼き上がり～～！！焼きたての香り～！ 美味しそうですね～～！
吸水量も少ない固めでしっかりした生地なので比較的、安定したパンに仕上がります。
今回みたいに冷蔵長時間発酵なんていうイレギュラーにもよく対応します。
全粒粉の野趣味ある味わい！いかがでしょうか！
では、また！
