家でのパン作りの焼き工程考察．２

こんにちは！

前回のパンの焼き工程の話の続きです。

難しい内容に自分の知識、文章力がついていけず、かなりダラダラ分かりにくい文章になってしまいました。

今回は反省も踏まえ、違ったアプローチで綴っていこうと思います。

まずこの図を見て下さい。

オーブンの中で焼かれているパン生地を描いたものです。

つまりパン生地は５０～６０℃では炭酸ガスがガンガン発生し、膨張して生地が伸びて膨らむのだけど、６０℃になると逆に固まってしまうという性質をあわせ持っているというのです。

この相反する性質、パン生地の特性を活かして、スムーズな窯伸び、ふっくら美味しいパンを焼き上げるのです。

＊焼き上げたらパンの側面に亀裂が！！

 下の写真はオーブン内の焼き途中のパン２個を写したものです。右側のパンの下部に裂け目があります。これはなぜ出来たのでしょうか？

これはパン生地の外側はもうすでに６０℃以上になり固化がかなり進んだ状態なのにもかかわらず、内側ではまだ５０～６０℃で生じるガスが発生し膨張しようとする力が働いているので、行き場を失ったガスの膨張が一番固化が遅れている弱い所へと集中し圧出し、あのような裂け目が生じたのだと思います。

じゃ～なぜあの箇所なのか？なぜあの箇所が一番固化が遅れたのか？疑問ですよね。

僕わかりました！

答えは隣と近いから！近すぎて熱が当たりにくいから！どうでしょうか？単純ですか？

裂け目の原因その２はあの切り込み（クープ）ですかね。見にくいですが上の方で切り込み線が止まってますね。下までガッツリ切り込みを入れてれば、その人工的裂け目から行き場のないガスの膨張圧力が噴出されていたかもです。本来クープとはガスの膨張圧力をバランス良く放出し窯伸びをスムーズに行わせる為のものですから。

「いい加減なクープ入れてんじゃねーよ！この三流が！」とお思いでしょうが、僕にも言い訳させてください。

右のパンにも上面だけチョッロっとクープを入れたのではなく一応側面の方まで意識してクープをいれたんですよ！じゃあ、なぜ側面にはクープ跡がないのか？僕の考えはこうです。右側のパンはパンそのものが膨らむ過程で右に傾いてしまったからです。なぜそうなるのか・・・。ここでもガス膨張と固化の関係です。焼成の過程でパンの表面の固化が進むにつれて内側の膨張したガスはより柔らかい方、柔らかい方へと膨張圧力をかけていきます。その結果、全体で見た場合、パンの向かって左側がより固化の進み具合が遅かったんだろうなと。なぜなら隣と近いから。熱の当たりが弱いから。で左側面に後半のガスの膨張圧力が集中した結果、左側面をグ～っと持ち上げ、全体的に右側に傾いてしまったんだと。それを立証するのがこの写真です。右のパン、なんか右に傾いてる気がしませんか？写真では見えてませんがクープも右側面にはしっかり入ってそうですよね。ゴロっと傾いたんですよ！

「こんな肝心なところが見えてない写真が証拠になるか！もっとわかりやすい写真を出せ！この三流が！」とおっしゃる気持ちも分かるのですが、ご理解ご了承下さい。もう現物はないのです。食べてしまいましたから・・・。

では、また！