家でのパン作りの焼き工程考察
こんにちは！
今回は焼成工程について書き述べたいと思います。
＊なぜあえて『オーブントースター』でパンを焼く事にしたのか？
理由その１ お手軽だから
簡単にパンを焼きたいからです。予熱時間が短くすんで楽そうだからです。
理由その２ 興味があるから
理屈から言えば、小麦粉と水を混ぜた物がパンなのだから加熱の温度上昇にともなう、でんぷん質の変化でパンを固化させる事が出来るわけなので、加熱できる物なら一応は全てパンが焼けると言う事。そんな事に興味がわきました。
理由その３ もったいない気がするから
予熱時間がもったいない気がしてしょうがないのです。貧乏性なのですかね。でもその為にパン作りがおっくうになってる方も他にもいらっしゃるのではないでしょうか。ベーカリーだとオーブンを予熱してその後、フル回転でパンを焼き続けるのですが、家庭の場合予熱した後、パンを大体は１回焼いて終了・・・。なんかもったいない気がしてしまうのです。エネルギー的にも時間的にも、金銭的も・・・。ただ最近のオーブンレンジはだんだん予熱についやす時間が短くなってきているという話もききました・・・
とまあ、そういった感じの理由です。
それでは、話をすすめます。
まず最初にパン生地を焼くとはどういう事なのでしょうか？
これを理解したら何か見えてくるものがあるかもしれません。
＊パン生地をオーブンの中に入れて焼き上げるとどうなるか？
１．膨らむ
これはイースト菌等が発酵過程で発生させたガスの膨張の仕業です。生地温が４５℃位までは活発にガスを発生させます。ですがせっかく発生したガスもそれを受け止める膜がなければだだのガス漏れです。そこで必要なのがミキシングから大事に育ててきたグルテン膜です。よく伸びて破れにくい良質なグルテン膜でガスを受け止め膨らんでいきます。ふうせんを想像して下さい。薄く良く伸びるゴムの方が膨らませやすいですよね。
２．硬くなる
これは小麦粉内のでんぷん質と水との結合物に加熱することによって生じる変化です。
最初は糊状（５０℃～６０℃）になりさらに加熱しますと固化（６０℃～）します。
イースト菌は６０℃で死滅します。逆に窯入れ後すぐの４５℃位までは働きが活性化します。そのときガスを発生させパン生地のふくらみに作用します。
４．水分を蒸発させます
焼成の工程で生地から水分が飛んでいきオーブン前重量とオーブン後重量はオーブン後の方が軽くなります。大体１０％～１５％位で、パンの種類で変わります。これを焼減率といいパンが焼けたかな？の判断材料となります。なお水分の蒸発はオーブンから出しても続きます。
５．焼き色を付け味と香りを向上させます
１００℃をこえるといわゆる皮（クラスト）が形成され始め、１５５℃位から褐色に色づき始めます。
少し難しい内容が続き自分も疲れました。
次回も『焼き工程』の続きを書きます。
では、また！
