また食パンをオーブントースターで焼く

こんにちは！

前回、食パンをオーブントースターで焼いた時、安易なミスで一敗地にまみれましたが、今回、反省を踏まえての再度の食パンです。

「ちょっとインターバル早すぎませんか？昨日の今日じゃありませんか？」

なんていう声が聞こえそうです。

ご安心下さい。秘策があるのです。秘密兵器があるのです！

 戸棚の奥から見つけたんです！見つけてしまった以上、実践あるのみです。

配合から分割前までは前回と同じです。割愛させて頂きます・・・

・・・で、冷蔵発酵させたパン生地を４４０ｇで分割。

生地を休ませた後、めん棒でやさし～く伸ばします。

 
ここで秘密兵器！！

スポンジ型！

大きさ、高さ理想的！　ＪＵＳＴ　ＦＩＴ！　ちょうどいい。

スパンジ型にド～ン！

ホイロへ入れ、最終発酵です。

ホイロ中・・・

ホイロ中・・・

ホイロ終了～～

ホイロ後、いよいよ焼成です。

ここで秘密兵器第二弾！

全面アルミ蓋！

これで焦げるわけない！焦がしようがない！頼もしい限り

安心しての焼成時間。目が離せる事の幸せ・・・

２２０℃で３５分経過。

全面アルミ蓋を外してみたら、この色合い。もう少し褐色味が欲しい所。

蓋を外して２分経過・・・

もう少し、色付けたいのですが今回は焦がすわけにはいかないので、安全策でここいらでやめときます。

 丸形食パンの完成～～！！

いや～！なかなか美味しそうじゃないですか？

パンの重さを計ります。 

焼き上がりの重量は４１２ｇ。

焼く前４４０ｇのパン生地が、

焼いたら４１２ｇになった。

焼く前と焼いた後の重量の変化。これ重要です。

パン生地に熱を加えて、どんどん熱くすると生地からなくなってしまう物、なんでしょうか？小麦粉でもなく、塩でもなく答えは簡単、『水分』です。蒸発するんですね。はい。この蒸発した水分の割合で「もう焼けた」「まだ焼けてない」と判断するのです。現場ではもちろん一々計ったりすることはなく、経験則で判断するのですが。

で、計測の結果、焼き前の重量４４０ｇから２８ｇ減って４１２ｇ。つまり、２８ｇ、対生地重量で６．４％の水分が飛んで行ったということです。これを焼減率といいます。

で、この６．４％という数字、低い！　低すぎます！このてのパンは１０％位～が標準です。つまり「焼きがあまい」「火が通ってない」ということです。

確かにこの型の大きさ、形状です。どうしても中心部までになかなか熱が行き通らない。そのうえオーブントースターの伝熱方式は『放射』です。熱棒からの直進的な熱の伝達は放射圏内の生地の表面にのみ働きかけ、そこばっかり熱くなって、中側までの熱伝導がなかなか進みません。これがいわゆる『オーブン』だとその熱の伝熱方式『対流』により赤外線が生地の外側はもちろんですが中側にも働きかけるのです。つまりここでもオーブントースターゆえの弱点を露呈してしまったのです。

肝心のお味のほうですが、やはり外側にしてももう少し、焼き色が欲しい所。褐色の色付きは、パンの味わいを大きく向上させますから。で、中心部ですが、良く言えば「みずみずしい」のですが、鼻を近づけると小麦粉のでんぷん臭といいますか、もわ～っときます。家ですく食べるぶんなら良いのですが、問題は夏場ですね。この焼きあま丸形食パン、すぐにカビが発生する事まちがいなし！

では、また！