楽する手ごね ３
こんにちは！
『楽する手ごね』またやります。
もはや捏ねてもいない。混ぜるだけ。でもパンになるんです！！
１．捏ねが楽
２．汚れない
３．疲れない
４．おいしい
以上、４点が命題です。
食パンを作ります
＊配合
強力粉 ２００ｇ
グラニュー糖 １０ｇ
塩 ３．６ｇ
インスタント
ドライイースト １ｇ
ショートニング ６ｇ
水 １２４ｇ
ショートニングは事前に室温でやわらかくしておく。
イーストは水に混ぜておく。
ボールに小麦粉等材料を入れ、イーストを溶かした水を入れる。
この位にヘラで混ぜる。これで終わり！
いや～全然しんどくないですね～！
手も汚れません！台も汚れません！
水洗いも少なく、なにげに水道代も浮くぅ～～～(*^▽^*)
で、パン生地はタッパーに入れ密着にラップして冷蔵庫で６時間以上低温発酵させてください。
その間は、仕事行くなり、家事するなり、遊び行くなり自由時間です。
～～～それから～～～
８時間後・・・・
これ、８時間で冷蔵庫から出した生地の状態です。
生地をタッパーから取り出し、端を持って重力と腕の振りで下に垂れ伸ばします。
つまり、ハンカチを干す時みたいな感じでしょうか・・・。生地を持つ個所を
変えて全方向で垂れ伸ばします。
垂れ伸ばした生地を軽く丸めて、めん棒でやさしく伸ばします。
それを三つ折りします。
丸めます。
そして、冷蔵庫で休ませます。
この、一連の作業を合計６回繰り返す。（だいたい２時間半の間に）
最初のうちはボロボロで扱いにくい生地ですが中盤以降生地が形成されてきて、だいぶ扱いやすくなります。
重力で下に垂れ伸ばす作業、中盤からはあやとりのような指使いで生地に膜を作っていく事を繰り返してください。よく手捏ねの確認でグルテンチェックしますよね。あんな感じです。至る所で膜を作っちゃって下さい。(注意・・・簡単に膜が出来ますが、この膜は、捏ね作業の時に捏ねて捏ねて捏ねて、ようやく作れる膜とは性質が違います。)
上の写真は４回目だったかな？だいぶしっかりした生地になっています。
長時間冷蔵庫に置いていたので粉と水がしっかりなじみ滑らかな生地になります。水和と言います。
６回終わったら、冷蔵庫で一晩、冷蔵発酵させます。
（イメージとして朝、午前中に生地を混ぜて冷蔵発酵させて、夜に伸ばし、三つ折り作業、翌日の午前中に焼成を行う時間割りを想定しています。）
翌日、冷蔵庫から出し、ぬるま湯の湯せんでビニール袋二重にして生地を温めて下さい。（２０℃位は欲しい所）
湯せんタイムしっかり生地の温度を上げてください。でも急激な加熱はご法度です。
イースト菌は生き物ですから、活性する温度、死滅する温度があります。
３５℃位のぬるま湯でじわじわ、上下左右反転させながら生地を温めて下さい。
分割 １２０ｇ
丸め
生地を３０分ほど休ませます。フカフカした状態にして成形しやすくなります。
こんな感じに、型詰め。
ホイロタイム～～
温度、湿度の適正な場所で最終発酵。時間の長短は生地の温度に左右されます。
下の写真は釜入れ前の状態です。
この『楽する手ごね』はどうも、生地の伸展性、膨張するガスの保持力にとぼしく、釜伸びに期待できないという、痛い短所があります。ですのでホイロを長～くとり完全な発酵オーバー状態で釜入れします。
焼成 ２１０℃ １８分
オッ！！ 結構、釜伸びしてる～～～(*^▽^*)
上の写真と見比べてください。
この方法、やり方によってはまだまだ釜伸びする普通のパンに近づけそうです。
おいしそうですね～～！！
これくらい、ボリュームでれば、食感も軽くなりますよ～！
実際、翌々日でもかなりしっとりしてました。ここまでのしっとりさ、自分の『楽する手ごね』史上初です！
側面の白線が意外と頑張った釜伸びの証です。
１．捏ねが楽
２．汚れない
３．疲れない
４．おいしい
四つの命題のクリアーできたのではないでしょうか(*^▽^*)？
いかがでしょうか？
では、また！
