楽する手ごね ２
こんにちは！
今回は、『楽する手ごね』をやっていきます。
１．捏ねが楽
２．汚さない
３．疲れない
４．おいしい
以上、４点が命題です。
＊配合
強力粉 200g
グラニュー糖 30g
塩 4g
インスタント 1g
脱脂粉乳 8g
卵 30g
バター 10g
ショートニング 10g
水 88g
バター、ショートニングは事前に室温でやわらかくしておく。
（ひと手間ですが、湯せんで溶かしとく方がおすすめです）
イーストは水にまぜておく。
ボールに小麦粉等材料を入れ、イーストを溶かした水を一気に入れる。
この位に、へらで混ぜる。
少し水が少なかったか？１００g位で良かったかも。
もちろん余裕があればもっと混ぜても全然ＯＫです！
自分の場合『究極の楽な手ごね』という命題があるので、ここで混ぜストップです！('◇')ゞ
タッパーに入れ生地にラップして、冷蔵庫へ
６時間以上、低温長時間発酵させる。
～～それから～～～
生地をタッパーから出し、端をもって重力と腕の振り？を利用して垂れ伸ばす。
生地を持つ個所を変えていろんな個所で垂れ伸ばす。
垂れ伸ばした生地を軽く丸めて、めん棒で優しく伸ばす。
そして三つ折りにする～
優しく丸める
タッパーに入れ、冷蔵庫で休ませる。
この、一連の作業を生地を休ませながら計６回繰り返す。（だいたい２時間半くらいの間に）
「６回も！」とお思いでしょうけれど、１回の作業を２分でやれば１２分です！
回を重ねるごとに生地が切れにくくなるので重力で伸ばす時に、あやとり？みたいな指の動きで膜ができるくらいやさしく伸ばす。持つ個所を変えて、だいたい満遍なくこの動作をする。
生地を伸ばす作業、三つ折り作業、丸め作業も回を重ねるごとに表面がきれいになりますが、それにつれて生地の弾力、引きが強くなっていきます。無理をしない程度に生地を休ませながら行います。
６回終わったら、一晩冷蔵庫で長時間発酵させる。（イメージとして朝、午前中に生地を混ぜて冷蔵発酵させて、夜に伸ばし作業、翌日午前に焼成を行う時間割を想定しています）
翌朝、生地を冷蔵庫から出し、生地温を上げる。そのさい、ビニール袋二重にして、ぬるま湯につけても良しです。
熱くなりすぎないように注意！ぬるま湯に接する面を頻繁に移動させる。
１５０ｇで分割、丸め、休ませて、成形
パウンド型にこんな感じで型詰め
やさしく、引っ張りすぎないよう注意！
ホイロ完了。今回、ぬるま湯につけ分割前生地温１９．５℃でホイロ時間２時間かかりました。
生地温もっと高くすればホイロ時間も短くなります。
卵液を塗って焼成へ～
今回はオーブンレンジで焼きました。
２００℃で１８分
焼けました～～！おいしそうですね～～！！
どうですか？！
あんな捏ね方でもそれらしいパンになってますよね～～～！！
ミキシングで生地を作るのではなく、時間をかけて寝かす事によって生地を作っていくスタイルです。
１．捏ねが楽
２．汚さない
３．疲れない
４．おいしい
この四命題クリアーしてるんじゃないですか？！ (*^▽^*)
いかがでしょうか？
しかし、問題点もあります。
まず、生地の伸展性、ガス保持力、伸びる力がない事。ゆえに釜伸びがあまりしないのです。
下の写真を見比べて下さい。
焼き前と焼き後の比較です。
高さにご注目下さい。
ほとんど釜伸びしてないです・・・・(+_+)
実は以前にもこの方法でパンを作ったことがあり、そのときはいわゆる、標準的なホイロ時間で釜入れしたのですが、思いのほか釜伸びせず、背の低いむっちり重い、冷めたら固くなるパンになってしまいました。今回は、もう釜伸びを期待できないのがこのやり方の特徴だと割り切って、ホイロを長く取りボリューム満点で釜入れしました。ですのでこの生地重量だとこのくらいの体積だよな、というくらいのボリュームになったと思います。生地自体が引きの強いマッチョな生地なので、ホイロオーバーによる生地のダレは見受けられませんでした。しかしそのような生地特有の引きの強い食感はやや感じますが・・・
次は内相です。
（内相がわかりやすいように若干、写真加工しました。実物はここまでボソボソには見えないですよ・・・ (T_T)）
作る前のイメージだともっときめの細かい内相になる予定でしたが、もともとの生地が固すぎた為、またその生地をホイロ過発酵で焼成した為か、ボソボソした内相になってしまいました。トーストすると過度にサクサクします。ここいらも次回の課題です。
この、『楽する手こね』もっと試していこうと思います。
では、また！
