『楽する手捏ね』でクリームパンを焼く

こんにちは！

もはや「手」でもないし「ごね」もない

『楽する手ごね』です。

１．捏ねが楽

２．汚れない

３．疲れない

４．おいしい

以上、４点が命題です。

今回は、クリームパンを作ります。

＊配合

 強力粉　　　　　　２００ｇ

グラニュー糖　　　　４０ｇ

塩　　　　　　　　　　４ｇ

インスタント

ドライイースト　　　　２ｇ

脱脂粉乳　　　　　　　８ｇ

卵　　　　　　　　　３０ｇ

バター　　　　　　　１０ｇ

ショートニング　　　１０ｇ

水　　　　　　　　１００ｇ

バターとショートニングは湯せんで溶かす。

イーストと卵は水と合わせる。

ヘラで混ぜて、こんな感じ。

冷蔵庫へ

６時間以上、休ませる。

それから・・・

生地を冷蔵庫から出して 

伸ばして、畳んで、軽く丸める

台の上でめん棒で伸ばして

三つ折りして

丸める

一連の工程を冷蔵庫で休ませながら６回繰り返す。

そして、一晩冷蔵・・・・・・

カスタードクリームを作る。

＊配合

卵黄　　　　　　　　１個分

全卵　　　　　　　　半分

グラニュー糖　　　　３０ｇ

薄力粉　　　　　　　１２ｇ

牛乳　　　　　　　　１６０ｇ

バニラエッセンス 　　微量

ホイッパーで混ぜながら火にかける。

とろみが出たら終了～

ラップしてドライアイスで冷やす。

翌日、冷蔵庫から生地を出し、ぬるま湯の湯せんで温める。

　　　分割前の生地。だいぶ弾力が増してきました。

分割　５０ｇ

後のクリームを包む工程での生地の負担を少なくする為、丸めて、叩いて、平たくし表面積を広げました。

冷え厳禁なので、又、湯せんにかけ生地を休ませました。

成形　　カスタードクリーム　４０ｇ

ホイロは多めに取ります。なんせ、この『楽する手ごね』の生地は捏ねていないので、グルテン膜が不完全。よって、釜伸びが期待できない。ホイロを本来の大きさで判断して、釜に入れると、小ぶりの目の詰まった内相のパンになってしまい、風味も弱く、直ぐに硬くなってしまう。だから、ホイロの段階で出来るだけ、生地を膨張させ生地内に内包する炭酸ガスを多くしてやることが大事です。

ホイロ後、卵液を塗りオーブンで焼成

１９０℃　１３分

焼けました～～！！

黄金色、クリームパン完成(*^-^*)！！

ボリューム的にはまあまあ。

やわらかさも有り、なかなか満足の出来です。

あとは、冷めた時に、硬くなるのか、ならないのか・・・

翌日、実食した感想は・・・

いや、結構、思った以上に硬くなりませんでしたよ！納得いく出来です！

クリームパンは一般的に硬化速度が遅い気がします。内側にパンより水分含有率の高いカスタードクリームを包みこんでいるのだから、クリームから抜けた水分がパンの部分に移行して、そしてそこからも抜けていく。たぶん、そんな流れになるからでしょう。

今回、感じた欠点

やっぱり、食感が重いのが気にかかる！どうしてもガンっと釜伸びしたパンに比べると健闘してるとはいえ重い！前回のあんパンの時はそれほで気にならなかったんですが、今回は食感の重さが妙に気になった。大きな理由はカスタードクリームだったからでしょう。あんこに比べ緩いので・・・。食感のアンバランスさがよりパン部分の食感の重さを強調した気がします。なめら～かなカスタードクリームにはパンの部分も歯に何の抵抗もない、ふわっとし、且つ歯切れの良いものが相性的に良いですよね。この生地で作るとしたら、より粘度が高いあんパンの方だな～～

では、また！